Maghreb : Le couscous entre au patrimoine immatériel de l’Unesco

par NORDSUD
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Le dossier était porté par l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie, pays qui se sont longtemps disputé la paternité de ce plat ancestral.

Le couscous, plat emblématique de l’Afrique du Nord, est officiellement entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, mercredi 16 décembre, après une candidature commune de quatre pays du Maghreb où les recettes de ce mets populaire se déclinent à l’infini.

Les quatre pays avaient fait valoir que ces savoirs et pratiques, partie intégrante de leur patrimoine culturel, se rapportaient à toutes les populations de l’Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et de la Tunisie, tous les genres, tous les âges, sédentaires ou nomades, ruraux ou citadins, émigrés compris, et en toutes circonstances : plat du quotidien comme festif.

Ils avaient mis en lumière, outre sa qualité de « mets emblématique », ses dimensions sociales, ses symboliques très fortes (solidarité, vivre ensemble, partage) mais aussi « universelle », le couscous étant aujourd’hui apprécié partout dans le monde. Passé de l’autre côté de la Méditerranée au début du XXe siècle avec les premiers travailleurs algériens, puis avec les pieds-noirs à l’indépendance de l’Algérie, il arrive régulièrement dans le peloton de tête des plats préférés des Français, selon les sondages.

Un ingrédient d’unification

Au Maroc, « c’est un plat populaire que toutes les familles, riches ou pauvres, préparent le vendredi », explique Fatima Moussafir, 49 ans, cuisinière à Dar Rbatia, un restaurant traditionnel situé dans la vieille ville de Rabat. En Algérie, « il y a autant de sortes de couscous que de familles », souligne le chef algérien Rabah Ourrad dans un entretien à l’AFP. Lui-même n’a pas appris sa recette « dans une école de cuisine », mais au fil de « dizaines d’années d’observation de la maman, des sœurs et de toutes les femmes nord-africaines qui sont expertes » du sujet, explique-t-il.

Appelé selon les régions « seksou »« kousksi »« kseksou », le mot « couscous » est issu de la transcription latine des termes berbères « seksu »« kuseksi » et « kseksu ». Certaines populations du Sahara l’appellent « ucu » (« nourriture », en langue amazighe). En Algérie et en Tunisie, on le nomme aussi « naama », ce qui pourrait signifier « providence ». Il apparaît sous la forme « kuskusi » dans les dictionnaires arabes à partir du XIXe siècle.

Avec AFP

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